PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BÁSICA

Carga Horária: 42 horas /aula
40 horas /aula aos sábados

Horários:
manhã - 8h30 às 12h
noite - 19h às 22h30
sábado- 8h às 13h

Conteúdo Programático:

Panificação Básica:

1º dia – Teoria. Teoria de glúten, farinhas e fermentos; limpeza dos maquinários, teste de glúten, teste de fermento; preparação de tipos de fermento (fermento para pão italiano).

2º dia – Pão francês (variações – mini, integral e tradicional). Baguete (variações – simples, recheada). Pão de metro. Pão integral. Pão de hambúrguer. Pão de cachorro-quente. Pão deforma e variações.  

3º Dia – Pão italiano. Pão ciabatta. Pão árabe. Pão sovado.

 4ª Dia -  Pão doce. Rosca doce. Pão de trança. Croissaint.

5ª Dia -  Avaliação.  Proposta de aula. Recreação com as massas bases e pré-misturas. Fermentos. Métodos de preparo.

Confeitaria Básica:

1º dia -  Teoria

2º dia -  Massa sucrée (massa doce). Massa brisée (massa básica).  Merengues. Cremes (maracujá, limão, pâtissière, inglês e chocolate). Tortas doces (morango, limão, chocolate, maracujá e frutas).

3º Dia -  Pão de ló (branco e chocolate). Cremes (pâtissière, inglês, manteiga e nozes). Massa de rocambole. Ganache. Merengues e chantilly. Caldas. Praliné. Montagem e confeitagem de bolo e rocambole.

 4ª Dia –  Massa folhada (pastel, falso strudel e mil folhas).

5ª Dia – Massa choux (carolinas, profiteroles, cisne, Paris – brest, eclair e bomba). Cremes. Fondant.

6º Dia – Pudins. Manjar. Quindim. Bavaroise. Fios de ovos. Caldas e merengues.

7º Dia – Petit fours. Biscoitos pingados e modelados. Cakes (maracujá, laranja, fubá e brownie). Cannolo.

Conteúdo Programático/ Sábado:

Panificação Básica:

1º dia – Teoria. Teoria de glúten, farinhas e fermentos; limpeza dos maquinários, teste de glúten, teste de fermento; preparação de tipos de fermento (fermento para pão italiano).

2º dia – Pão francês (variações – mini, integral e tradicional). Baguete (variações – simples, recheada). Pão de metro. Pão integral. Pão de hambúrguer. Pão de cachorro-quente. Pão de forma e variações.  

3º Dia – Pão italiano. Pão ciabatta. Pão árabe. Pão sovado. Pão doce. Rosca doce. Pão de trança. Croissaint. Avaliação. Proposta de aula. Recreação com as massas bases e pré-misturas. Fermentos. Métodos de preparo.

Confeitaria Básica:

1º dia -  Massa sucrée (massa doce). Massa brisée (massa básica).  Merengues. Cremes (maracujá, limão, pâtissière, inglês e chocolate). Tortas doces (morango, limão, chocolate, maracujá e frutas).

2º Dia -  Pão de ló (branco e chocolate). Cremes (pâtissière, inglês, manteiga e nozes). Massa de rocambole. Ganache. Merengues e chantilly. Caldas. Praliné. Montagem e confeitagem de bolo e rocambole.

3ª Dia –  Massa folhada (pastel, falso strudel e mil folhas). Petit fours. Biscoitos pingados e modelados. Cakes (maracujá, laranja, fubá e brownie). Cannolo.

4º Dia – Pudins. Manjar. Quindim. Bavaroise. Fios de ovos. Caldas e merengues.

5ª Dia – Massa choux (carolinas, profiteroles, cisne, Paris – brest, eclair e bomba). Cremes. Fondant.